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Estudiar Profesional en Gastronomía Intensivo
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Certificado de capacitación y perfeccionamiento técnico:
Cocinero
- Requisitos de ingreso: Estudios secundarios completos o por finalizar (Certificado oficial DGEP) ó Estudios primarios completos (Certificado privado)
- Duración del plan de estudios: 4 meses - 362 horas presenciales totales.
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Modalidad de cursada: 22.5 horas semanales cursadas 5 días por semana.
ESTUDIAR PROFESIONAL EN GASTRONOMÍA INTENSIVO
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Certificado de capacitación y perfeccionamiento técnico:
Cocinero
- Requisitos de ingreso: Estudios secundarios completos o por finalizar (Certificado oficial DGEP) ó Estudios primarios completos (Certificado privado)
- Duración del plan de estudios: 4 meses - 362 horas presenciales totales.
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Modalidad de cursada: 22.5 horas semanales cursadas 5 días por semana.
Introducción
Nuestro objetivo con este programa de formación en arte culinario es preparar cocineros profesionales que respondan a las cualidades y exigencias actuales del amplio y variado mundo de la gastronomía (a nivel nacional e internacional). Para cumplir con este objetivo el aprendizaje se basa en un 75% de técnica y práctica absoluta; ejes sobre los cuales se desarrollan los distintos contenidos curriculares.
El propósito es formar profesionales que puedan trabajar operativamente como cocineros en restaurantes o cualquier otra empresa del sector gastronómico y alimentario, además de tener las herramientas suficientes para el desarrollo de nuevos emprendimientos.
Nuestro modelo educativo se apoya sobre el aprendizaje eminentemente práctico, en el cual el principal protagonista es el alumno, ya que él mismo irá descubriendo el conocimiento y se irá autosuperando en función a sus competencias y habilidades. Dentro de este proceso educativo, los docentes actúan como guías, siendo su principal pilar la comunicación que se genera entre este y el alumno. Este modelo educativo valora los conocimientos, las habilidades y la actitud de cada alumno.
Plan de estudio Profesional en Gastronomía Intensivo
Modulo 1
TÉCNICAS FUNDAMENTALES DE LA COCINA
Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Técnicas de corte de vegetales. Concepto básico de cocción. Introducción a los métodos básicos de cocción en materias primas simples (carne vacuna, pollo, carne de pescado). Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de corte y métodos de cocción, con variación de la materia prima. Guarniciones clásicas con vegetales y con papa. Preparaciones clásicas con huevo. Arroces y cereales.
COCINA DEL MUNDO
Conceptos sobre las costumbres culinarias y alimentos básicos de cada etnia. Técnicas clásicas para la elaboración de platos fríos y calientes, emblemáticos de la cocina de medio oriente, americana, asiática y sushi.
HIGIENE Y NUTRICIÓN
Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Preservación de alimentos. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. "Buenas prácticas" (BMP). HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Nutrición. Etapas de la nutrición. Leyes de la alimentación. Sistema digestivo. Nutrientes. Clasificación. Funciones y fuentes. Alimentos. Definición y clasificación de los alimentos. Productos estimulantes o fruitivos. Productos correctivos y coadyuvantes. Energía y parámetros nutricionales.
CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Preservación de alimentos. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. "Buenas prácticas" (BMP). HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Nutrición. Etapas de la nutrición. Leyes de la alimentación. Sistema digestivo. Nutrientes. Clasificación. Funciones y fuentes. Alimentos. Definición y clasificación de los alimentos. Productos estimulantes o fruitivos. Productos correctivos y coadyuvantes. Energía y parámetros nutricionales.
Modulo 2
PASTAS Y SALSAS
Masas, rellenos y salsas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Ñoquis. Cintas. Pastas de diferentes formas. Pastas rellenas cerradas. Pastas rellenas abiertas. Salsas clásicas italianas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de amasado, formado y métodos de cocción, con variación de la materia prima.
TÉCNICAS FUNDAMENTALES DE PANADERÍA
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, bollado y fermentado. Concepto básico de la cocción de las masas panaderas en la elaboración de panes clásicos para restaurante y tiendas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.
PASTAS Y SALSAS
Masas, rellenos y salsas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Ñoquis. Cintas. Pastas de diferentes formas. Pastas rellenas cerradas. Pastas rellenas abiertas. Salsas clásicas italianas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de amasado, formado y métodos de cocción, con variación de la materia prima.
TÉCNICAS FUNDAMENTALES DE PANADERÍA
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, bollado y fermentado. Concepto básico de la cocción de las masas panaderas en la elaboración de panes clásicos para restaurante y tiendas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.
TÈCNICAS FUNDAMENTALES DE PASTELERÍA
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, batido, decoración, cocciones. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima, para la elaboración de productos clásicos y básicos de la pastelería : masas quebradas, cremas frías y cocidas, batidos livianos y pesados, cookies, masa choux, hojaldre. Postres clásicos.
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, batido, decoración, cocciones. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima, para la elaboración de productos clásicos y básicos de la pastelería : masas quebradas, cremas frías y cocidas, batidos livianos y pesados, cookies, masa choux, hojaldre. Postres clásicos.
GESTIÓN Y SERVICIO
Procedimientos de rutina. Recepción y salida de mercaderías. Cierre y Reportes. Tipos de almacenamientos. Inventario. Control de stock. Criterios para determinar la cantidad a pedir. Indicadores útiles para el área de abastecimiento. Control interno. Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.
RECURSOS HUMANOS
La administración de los recursos humanos. El rol del gerente de personal. El arte de liderar. Clasificaciones y estilos de liderazgo. La motivación como clave de la eficacia organizacional. Teorías motivacionales. Concepto de comunicación. Proceso comunicacional. La presentación eficaz. Distinción entre grupo y equipo. Clasificación de roles dentro de un grupo. Etapas por las que atraviesa un grupo para convertirse en un verdadero equipo. La importancia de los equipos de trabajo. Los factores que hacen a un equipo exitoso. Job-description. Selección de personal. Descripción de posición y aviso laboral. La entrevista. Inducción del personal. La desvinculación laboral. La evaluación de desempeño. Concepto de capacitación laboral. Entrenamiento.
VINOS
Composición del vino. Sensaciones. Bodegas tradicionales nacionales e internacionales. Tapones y maderas en la elaboración y conservación. Vinos y gastronomía, principios de maridajes: vinos y comidas. Teoría de la degustación. Degustación de varietales y genéricos.
Modulo 3
TÉCNICAS AVANZADAS DE COCINA
Tratamientos preliminares de las diferentes materias primas: deshuesado, despinado, fileteado, troceado, entre otros. Métodos de cocción combinados: concepto, procedimiento de aplicación y finalidad de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima : carne vacuna, aves, conejo, pescados redondos, pescados planos, mariscos.
COCINA MODERNA
Métodos de cocción modernos de preparación y presentación, conceptos, procedimientos y finalidades de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima; pato, salmón, otros pescados de mar, pescados de río, carnes de caza. Características de las nuevas tecnologías para aplicar las nuevas tendencias culinarias: vacío, circuladores térmicos, hornos inteligentes, ahumadores, estabilizantes, geles, entre otros. Conceptos, procedimientos de aplicación y finalidades de los mismos. La cocina creativa y técnicas de vanguardia.
FRANCÉS TÉCNICO
Características generales de las regiones francesas y de su cultura gastronómica. Vocabulario específico vinculado a las materias primas, los utensilios, las recetas, técnicas, puestos de trabajo, proveedores y negocios. Aplicación de estructuras gramaticales simples. Traducciones.
CATERING Y EVENTOS
Definición de catering y sus características especiales. Clasificación de catering según el mercado al que va dirigido: Catering de transporte, catering colectivo y social. Catering especial o de alta gama. Concepto y modalidad de banquetes. Composición del menú. Cálculo de cantidades de alimentos y bebidas. Cronograma. Planificación y organización. Hoja de ruta. Timing. La planificación de eventos. Las etapas y sus tiempos. La información básica y el brief. Los recursos humanos y técnicos. La estimación de tiempos y la calendarización: cronogramas, agendas y programas. Convocatoria de invitados. La evaluación del evento.
Modulo 4
COCINA DE BANQUETES
Técnicas clásicas y modernas para la elaboración y presentación de preparaciones tradicionales para eventos: canapés, finger food, buffets fríos y calientes, patés y balotinas. El uso de las nuevas tecnologías en la producción de comida para eventos.
PANADERÍA DE TIENDA
Técnicas básicas para la elaboración de piezas grandes y pequeñas de la panadería dulce. Técnicas para la elaboración de masas panaderas laminadas dulces. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.
PASTELERÍA AVANZADA
Técnicas para la elaboración de una variedad de tortas clásicas y modernas. Técnicas para el montaje, armado y presentación de tortas. Templado de chocolate. Elaboración de bombones de corte y rellenos. Concepto de ganache. Decoraciones simples con chocolate. Estructuras básicas con chocolate.
COCINA DE DESPACHO
Concepto de platos a la minuta. Elaboración de diversos platos a la minuta en tiempo real. En cada clase los alumnos practicarán los procedimientos y técnicas enseñadas, a través de un rol playing, donde se pone en práctica el liderazgo, el trabajo en equipo, la velocidad, la resolución de problemas y conflictos, que se suscitan normalmente en el ámbito de trabajo de una cocina.
INGLÉS TÉCNICO
Vocabulario aplicado a situaciones comunes de la gastronomía. Partes de un restaurante. Roles y funciones en el trabajo. Materias primas. Bebidas. Utensilios de cocina. Métodos de cocción. Técnicas. Redacción y traducción de recetas y cartas.
COSTOS GASTRONÓMICOS
Objetos de costo. Unidad de costeo. Costeo de recetas culinarias. Tipos de costos y sus características. Control presupuestario. Presupuesto operativo, económico y financiero. Tipos de productos. Calidad y cantidad. Clasificación ABC. El rotulado de los alimentos. Fuentes de abastecimiento. Calificación de proveedores. Costeo de recetas y de menúes. Costos para la toma de decisiones
Modulo 1
TÉCNICAS FUNDAMENTALES DE LA COCINA
Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Técnicas de corte de vegetales. Concepto básico de cocción. Introducción a los métodos básicos de cocción en materias primas simples (carne vacuna, pollo, carne de pescado). Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de corte y métodos de cocción, con variación de la materia prima. Guarniciones clásicas con vegetales y con papa. Preparaciones clásicas con huevo. Arroces y cereales.
COCINA DEL MUNDO
Conceptos sobre las costumbres culinarias y alimentos básicos de cada etnia. Técnicas clásicas para la elaboración de platos fríos y calientes, emblemáticos de la cocina de medio oriente, americana, asiática y sushi.
HIGIENE Y NUTRICIÓN
Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Preservación de alimentos. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. "Buenas prácticas" (BMP). HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Nutrición. Etapas de la nutrición. Leyes de la alimentación. Sistema digestivo. Nutrientes. Clasificación. Funciones y fuentes. Alimentos. Definición y clasificación de los alimentos. Productos estimulantes o fruitivos. Productos correctivos y coadyuvantes. Energía y parámetros nutricionales.
CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Preservación de alimentos. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. "Buenas prácticas" (BMP). HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Nutrición. Etapas de la nutrición. Leyes de la alimentación. Sistema digestivo. Nutrientes. Clasificación. Funciones y fuentes. Alimentos. Definición y clasificación de los alimentos. Productos estimulantes o fruitivos. Productos correctivos y coadyuvantes. Energía y parámetros nutricionales.
Modulo 2
PASTAS Y SALSAS
Masas, rellenos y salsas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Ñoquis. Cintas. Pastas de diferentes formas. Pastas rellenas cerradas. Pastas rellenas abiertas. Salsas clásicas italianas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de amasado, formado y métodos de cocción, con variación de la materia prima.
TÉCNICAS FUNDAMENTALES DE PANADERÍA
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, bollado y fermentado. Concepto básico de la cocción de las masas panaderas en la elaboración de panes clásicos para restaurante y tiendas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.
PASTAS Y SALSAS
Masas, rellenos y salsas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Ñoquis. Cintas. Pastas de diferentes formas. Pastas rellenas cerradas. Pastas rellenas abiertas. Salsas clásicas italianas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de amasado, formado y métodos de cocción, con variación de la materia prima.
TÉCNICAS FUNDAMENTALES DE PANADERÍA
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, bollado y fermentado. Concepto básico de la cocción de las masas panaderas en la elaboración de panes clásicos para restaurante y tiendas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.
TÈCNICAS FUNDAMENTALES DE PASTELERÍA
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, batido, decoración, cocciones. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima, para la elaboración de productos clásicos y básicos de la pastelería : masas quebradas, cremas frías y cocidas, batidos livianos y pesados, cookies, masa choux, hojaldre. Postres clásicos.
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, batido, decoración, cocciones. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima, para la elaboración de productos clásicos y básicos de la pastelería : masas quebradas, cremas frías y cocidas, batidos livianos y pesados, cookies, masa choux, hojaldre. Postres clásicos.
GESTIÓN Y SERVICIO
Procedimientos de rutina. Recepción y salida de mercaderías. Cierre y Reportes. Tipos de almacenamientos. Inventario. Control de stock. Criterios para determinar la cantidad a pedir. Indicadores útiles para el área de abastecimiento. Control interno. Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.
RECURSOS HUMANOS
La administración de los recursos humanos. El rol del gerente de personal. El arte de liderar. Clasificaciones y estilos de liderazgo. La motivación como clave de la eficacia organizacional. Teorías motivacionales. Concepto de comunicación. Proceso comunicacional. La presentación eficaz. Distinción entre grupo y equipo. Clasificación de roles dentro de un grupo. Etapas por las que atraviesa un grupo para convertirse en un verdadero equipo. La importancia de los equipos de trabajo. Los factores que hacen a un equipo exitoso. Job-description. Selección de personal. Descripción de posición y aviso laboral. La entrevista. Inducción del personal. La desvinculación laboral. La evaluación de desempeño. Concepto de capacitación laboral. Entrenamiento.
VINOS
Composición del vino. Sensaciones. Bodegas tradicionales nacionales e internacionales. Tapones y maderas en la elaboración y conservación. Vinos y gastronomía, principios de maridajes: vinos y comidas. Teoría de la degustación. Degustación de varietales y genéricos.
Modulo 3
TÉCNICAS AVANZADAS DE COCINA
Tratamientos preliminares de las diferentes materias primas: deshuesado, despinado, fileteado, troceado, entre otros. Métodos de cocción combinados: concepto, procedimiento de aplicación y finalidad de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima : carne vacuna, aves, conejo, pescados redondos, pescados planos, mariscos.
COCINA MODERNA
Métodos de cocción modernos de preparación y presentación, conceptos, procedimientos y finalidades de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima; pato, salmón, otros pescados de mar, pescados de río, carnes de caza. Características de las nuevas tecnologías para aplicar las nuevas tendencias culinarias: vacío, circuladores térmicos, hornos inteligentes, ahumadores, estabilizantes, geles, entre otros. Conceptos, procedimientos de aplicación y finalidades de los mismos. La cocina creativa y técnicas de vanguardia.
FRANCÉS TÉCNICO
Características generales de las regiones francesas y de su cultura gastronómica. Vocabulario específico vinculado a las materias primas, los utensilios, las recetas, técnicas, puestos de trabajo, proveedores y negocios. Aplicación de estructuras gramaticales simples. Traducciones.
CATERING Y EVENTOS
Definición de catering y sus características especiales. Clasificación de catering según el mercado al que va dirigido: Catering de transporte, catering colectivo y social. Catering especial o de alta gama. Concepto y modalidad de banquetes. Composición del menú. Cálculo de cantidades de alimentos y bebidas. Cronograma. Planificación y organización. Hoja de ruta. Timing. La planificación de eventos. Las etapas y sus tiempos. La información básica y el brief. Los recursos humanos y técnicos. La estimación de tiempos y la calendarización: cronogramas, agendas y programas. Convocatoria de invitados. La evaluación del evento.
Modulo 4
COCINA DE BANQUETES
Técnicas clásicas y modernas para la elaboración y presentación de preparaciones tradicionales para eventos: canapés, finger food, buffets fríos y calientes, patés y balotinas. El uso de las nuevas tecnologías en la producción de comida para eventos.
PANADERÍA DE TIENDA
Técnicas básicas para la elaboración de piezas grandes y pequeñas de la panadería dulce. Técnicas para la elaboración de masas panaderas laminadas dulces. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.
PASTELERÍA AVANZADA
Técnicas para la elaboración de una variedad de tortas clásicas y modernas. Técnicas para el montaje, armado y presentación de tortas. Templado de chocolate. Elaboración de bombones de corte y rellenos. Concepto de ganache. Decoraciones simples con chocolate. Estructuras básicas con chocolate.
COCINA DE DESPACHO
Concepto de platos a la minuta. Elaboración de diversos platos a la minuta en tiempo real. En cada clase los alumnos practicarán los procedimientos y técnicas enseñadas, a través de un rol playing, donde se pone en práctica el liderazgo, el trabajo en equipo, la velocidad, la resolución de problemas y conflictos, que se suscitan normalmente en el ámbito de trabajo de una cocina.
INGLÉS TÉCNICO
Vocabulario aplicado a situaciones comunes de la gastronomía. Partes de un restaurante. Roles y funciones en el trabajo. Materias primas. Bebidas. Utensilios de cocina. Métodos de cocción. Técnicas. Redacción y traducción de recetas y cartas.
COSTOS GASTRONÓMICOS
Objetos de costo. Unidad de costeo. Costeo de recetas culinarias. Tipos de costos y sus características. Control presupuestario. Presupuesto operativo, económico y financiero. Tipos de productos. Calidad y cantidad. Clasificación ABC. El rotulado de los alimentos. Fuentes de abastecimiento. Calificación de proveedores. Costeo de recetas y de menúes. Costos para la toma de decisiones
Perfil de alumno
Al finalizar sus estudios el egresado de este programa en arte culinario estará formado para:
- Dirigir a nivel profesional todo tipo de cocina y empresa del sector gastronómico y alimentario a nivel local e internacional.
- Diseñar y desarrollar nuevas propuestas en el ámbito culinario.
- Identificar y desarrollar técnicas y sistemas de producción y elaboración culinaria.
- Participar de actividades de investigación e innovación de nuevos productos en la industria alimentaria.
Campos de accion
- Cocineros.
- Chef de Cocina
- Chef Ejecutivo en hoteles y cadenas de restaurantes
- Director de investigación, desarrollo y aplicaciones en empresas alimentarias
Porque elegirnos
Títulos y Certificados Oficiales
Todos nuestros programas están aprobados por el Ministerio de Educación.
Docentes Profesionales
El cuerpo docente del instituto se caracteriza por ser profesionales actuales y de trayectoria.
Desarrollo Profesional
Mantenemos un vínculo permanente con el mundo profesional, a través de la Bolsa de trabajo promovemos las pasantías y difundimos necesidades de reclutamiento.
Seminarios de Excelencia
A lo largo de cada ciclo lectivo, la institución brinda seminarios a cargo de profesionales de cada área para que puedas estar capacitado a nivel del mercado laboral actual.
Convenios Institucionales
Gato Dumas mantiene una estrecha relación con importantes empresas e instituciones para lograr afianzar los vínculos entre los ámbitos de excelencia educativa y laboral.
Departamento de Alumnos
Un espacio de comunicación y apoyo constante con nuestros alumnos y egresados para informar sobre oportunidades laborales, exposiciones y eventos.
Viajes y Visitas
Todos los años se programan viajes de capacitación a Francia y a Mendoza, como también visitas guiadas a hoteles, empresas, ferias y restaurantes.
Beneficios para Alumnos
Ser parte de Gato Dumas te brinda beneficios y descuentos exclusivos para comprar libros, materiales y mucho más.
Títulos y Certificados Oficiales
Todos nuestros están programas aprobados por el Ministerio de Educación.
Docentes Profesionales
El cuerpo docente del instituto se caracteriza por ser profesionales actuales y de trayectoria.
Convenios Institucionales
Gato Dumas mantiene una estrecha relación con importantes empresas e instituciones para lograr afianzar los vínculos entre los ámbitos de excelencia educativa y laboral.
Departamento de Alumnos
Un espacio de comunicación y apoyo constante con nuestros alumnos y egresados para informar sobre oportunidades laborales, exposiciones y eventos.
Desarrollo Profesional
Mantenemos un vínculo permanente con el mundo profesional, a través de la Bolsa de trabajo promovemos las pasantías y difundimos necesidades de reclutamiento.
Seminarios de Excelencia
A lo largo de cada ciclo lectivo, la institución brinda seminarios a cargo de profesionales de cada área para que puedas estar capacitado a nivel del mercado laboral actual.
Viajes y Visitas
Todos los años se programan viajes de capacitación a Francia y a Mendoza, como también visitas guiadas a hoteles, empresas, ferias y restaurantes.
Beneficios para Alumnos
Ser parte de Gato Dumas te brinda beneficios y descuentos exclusivos para comprar libros, materiales y mucho más.
Plan de estudio Profesional en Gastronomía Intensivo
Modulo 1
TÉCNICAS FUNDAMENTALES DE LA COCINA
Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Técnicas de corte de vegetales. Concepto básico de cocción. Introducción a los métodos básicos de cocción en materias primas simples (carne vacuna, pollo, carne de pescado). Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de corte y métodos de cocción, con variación de la materia prima. Guarniciones clásicas con vegetales y con papa. Preparaciones clásicas con huevo. Arroces y cereales.
COCINA DEL MUNDO
Conceptos sobre las costumbres culinarias y alimentos básicos de cada etnia. Técnicas clásicas para la elaboración de platos fríos y calientes, emblemáticos de la cocina de medio oriente, americana, asiática y sushi.
HIGIENE Y NUTRICIÓN
Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Preservación de alimentos. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. "Buenas prácticas" (BMP). HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Nutrición. Etapas de la nutrición. Leyes de la alimentación. Sistema digestivo. Nutrientes. Clasificación. Funciones y fuentes. Alimentos. Definición y clasificación de los alimentos. Productos estimulantes o fruitivos. Productos correctivos y coadyuvantes. Energía y parámetros nutricionales.
CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Preservación de alimentos. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. "Buenas prácticas" (BMP). HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Nutrición. Etapas de la nutrición. Leyes de la alimentación. Sistema digestivo. Nutrientes. Clasificación. Funciones y fuentes. Alimentos. Definición y clasificación de los alimentos. Productos estimulantes o fruitivos. Productos correctivos y coadyuvantes. Energía y parámetros nutricionales.
Modulo 2
PASTAS Y SALSAS
Masas, rellenos y salsas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Ñoquis. Cintas. Pastas de diferentes formas. Pastas rellenas cerradas. Pastas rellenas abiertas. Salsas clásicas italianas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de amasado, formado y métodos de cocción, con variación de la materia prima.
TÉCNICAS FUNDAMENTALES DE PANADERÍA
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, bollado y fermentado. Concepto básico de la cocción de las masas panaderas en la elaboración de panes clásicos para restaurante y tiendas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.
PASTAS Y SALSAS
Masas, rellenos y salsas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Ñoquis. Cintas. Pastas de diferentes formas. Pastas rellenas cerradas. Pastas rellenas abiertas. Salsas clásicas italianas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de amasado, formado y métodos de cocción, con variación de la materia prima.
TÉCNICAS FUNDAMENTALES DE PANADERÍA
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, bollado y fermentado. Concepto básico de la cocción de las masas panaderas en la elaboración de panes clásicos para restaurante y tiendas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.
TÈCNICAS FUNDAMENTALES DE PASTELERÍA
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, batido, decoración, cocciones. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima, para la elaboración de productos clásicos y básicos de la pastelería : masas quebradas, cremas frías y cocidas, batidos livianos y pesados, cookies, masa choux, hojaldre. Postres clásicos.
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, batido, decoración, cocciones. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima, para la elaboración de productos clásicos y básicos de la pastelería : masas quebradas, cremas frías y cocidas, batidos livianos y pesados, cookies, masa choux, hojaldre. Postres clásicos.
GESTIÓN Y SERVICIO
Procedimientos de rutina. Recepción y salida de mercaderías. Cierre y Reportes. Tipos de almacenamientos. Inventario. Control de stock. Criterios para determinar la cantidad a pedir. Indicadores útiles para el área de abastecimiento. Control interno. Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.
RECURSOS HUMANOS
La administración de los recursos humanos. El rol del gerente de personal. El arte de liderar. Clasificaciones y estilos de liderazgo. La motivación como clave de la eficacia organizacional. Teorías motivacionales. Concepto de comunicación. Proceso comunicacional. La presentación eficaz. Distinción entre grupo y equipo. Clasificación de roles dentro de un grupo. Etapas por las que atraviesa un grupo para convertirse en un verdadero equipo. La importancia de los equipos de trabajo. Los factores que hacen a un equipo exitoso. Job-description. Selección de personal. Descripción de posición y aviso laboral. La entrevista. Inducción del personal. La desvinculación laboral. La evaluación de desempeño. Concepto de capacitación laboral. Entrenamiento.
VINOS
Composición del vino. Sensaciones. Bodegas tradicionales nacionales e internacionales. Tapones y maderas en la elaboración y conservación. Vinos y gastronomía, principios de maridajes: vinos y comidas. Teoría de la degustación. Degustación de varietales y genéricos.
Modulo 3
TÉCNICAS AVANZADAS DE COCINA
Tratamientos preliminares de las diferentes materias primas: deshuesado, despinado, fileteado, troceado, entre otros. Métodos de cocción combinados: concepto, procedimiento de aplicación y finalidad de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima : carne vacuna, aves, conejo, pescados redondos, pescados planos, mariscos.
COCINA MODERNA
Métodos de cocción modernos de preparación y presentación, conceptos, procedimientos y finalidades de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima; pato, salmón, otros pescados de mar, pescados de río, carnes de caza. Características de las nuevas tecnologías para aplicar las nuevas tendencias culinarias: vacío, circuladores térmicos, hornos inteligentes, ahumadores, estabilizantes, geles, entre otros. Conceptos, procedimientos de aplicación y finalidades de los mismos. La cocina creativa y técnicas de vanguardia.
FRANCÉS TÉCNICO
Características generales de las regiones francesas y de su cultura gastronómica. Vocabulario específico vinculado a las materias primas, los utensilios, las recetas, técnicas, puestos de trabajo, proveedores y negocios. Aplicación de estructuras gramaticales simples. Traducciones.
CATERING Y EVENTOS
Definición de catering y sus características especiales. Clasificación de catering según el mercado al que va dirigido: Catering de transporte, catering colectivo y social. Catering especial o de alta gama. Concepto y modalidad de banquetes. Composición del menú. Cálculo de cantidades de alimentos y bebidas. Cronograma. Planificación y organización. Hoja de ruta. Timing. La planificación de eventos. Las etapas y sus tiempos. La información básica y el brief. Los recursos humanos y técnicos. La estimación de tiempos y la calendarización: cronogramas, agendas y programas. Convocatoria de invitados. La evaluación del evento.
Modulo 4
COCINA DE BANQUETES
Técnicas clásicas y modernas para la elaboración y presentación de preparaciones tradicionales para eventos: canapés, finger food, buffets fríos y calientes, patés y balotinas. El uso de las nuevas tecnologías en la producción de comida para eventos.
PANADERÍA DE TIENDA
Técnicas básicas para la elaboración de piezas grandes y pequeñas de la panadería dulce. Técnicas para la elaboración de masas panaderas laminadas dulces. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.
PASTELERÍA AVANZADA
Técnicas para la elaboración de una variedad de tortas clásicas y modernas. Técnicas para el montaje, armado y presentación de tortas. Templado de chocolate. Elaboración de bombones de corte y rellenos. Concepto de ganache. Decoraciones simples con chocolate. Estructuras básicas con chocolate.
COCINA DE DESPACHO
Concepto de platos a la minuta. Elaboración de diversos platos a la minuta en tiempo real. En cada clase los alumnos practicarán los procedimientos y técnicas enseñadas, a través de un rol playing, donde se pone en práctica el liderazgo, el trabajo en equipo, la velocidad, la resolución de problemas y conflictos, que se suscitan normalmente en el ámbito de trabajo de una cocina.
INGLÉS TÉCNICO
Vocabulario aplicado a situaciones comunes de la gastronomía. Partes de un restaurante. Roles y funciones en el trabajo. Materias primas. Bebidas. Utensilios de cocina. Métodos de cocción. Técnicas. Redacción y traducción de recetas y cartas.
COSTOS GASTRONÓMICOS
Objetos de costo. Unidad de costeo. Costeo de recetas culinarias. Tipos de costos y sus características. Control presupuestario. Presupuesto operativo, económico y financiero. Tipos de productos. Calidad y cantidad. Clasificación ABC. El rotulado de los alimentos. Fuentes de abastecimiento. Calificación de proveedores. Costeo de recetas y de menúes. Costos para la toma de decisiones
Modulo 1
TÉCNICAS FUNDAMENTALES DE LA COCINA
Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Técnicas de corte de vegetales. Concepto básico de cocción. Introducción a los métodos básicos de cocción en materias primas simples (carne vacuna, pollo, carne de pescado). Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de corte y métodos de cocción, con variación de la materia prima. Guarniciones clásicas con vegetales y con papa. Preparaciones clásicas con huevo. Arroces y cereales.
COCINA DEL MUNDO
Conceptos sobre las costumbres culinarias y alimentos básicos de cada etnia. Técnicas clásicas para la elaboración de platos fríos y calientes, emblemáticos de la cocina de medio oriente, americana, asiática y sushi.
HIGIENE Y NUTRICIÓN
Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Preservación de alimentos. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. "Buenas prácticas" (BMP). HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Nutrición. Etapas de la nutrición. Leyes de la alimentación. Sistema digestivo. Nutrientes. Clasificación. Funciones y fuentes. Alimentos. Definición y clasificación de los alimentos. Productos estimulantes o fruitivos. Productos correctivos y coadyuvantes. Energía y parámetros nutricionales.
CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Preservación de alimentos. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. "Buenas prácticas" (BMP). HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Nutrición. Etapas de la nutrición. Leyes de la alimentación. Sistema digestivo. Nutrientes. Clasificación. Funciones y fuentes. Alimentos. Definición y clasificación de los alimentos. Productos estimulantes o fruitivos. Productos correctivos y coadyuvantes. Energía y parámetros nutricionales.
Modulo 2
PASTAS Y SALSAS
Masas, rellenos y salsas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Ñoquis. Cintas. Pastas de diferentes formas. Pastas rellenas cerradas. Pastas rellenas abiertas. Salsas clásicas italianas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de amasado, formado y métodos de cocción, con variación de la materia prima.
TÉCNICAS FUNDAMENTALES DE PANADERÍA
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, bollado y fermentado. Concepto básico de la cocción de las masas panaderas en la elaboración de panes clásicos para restaurante y tiendas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.
PASTAS Y SALSAS
Masas, rellenos y salsas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Ñoquis. Cintas. Pastas de diferentes formas. Pastas rellenas cerradas. Pastas rellenas abiertas. Salsas clásicas italianas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de amasado, formado y métodos de cocción, con variación de la materia prima.
TÉCNICAS FUNDAMENTALES DE PANADERÍA
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, bollado y fermentado. Concepto básico de la cocción de las masas panaderas en la elaboración de panes clásicos para restaurante y tiendas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.
TÈCNICAS FUNDAMENTALES DE PASTELERÍA
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, batido, decoración, cocciones. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima, para la elaboración de productos clásicos y básicos de la pastelería : masas quebradas, cremas frías y cocidas, batidos livianos y pesados, cookies, masa choux, hojaldre. Postres clásicos.
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, batido, decoración, cocciones. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima, para la elaboración de productos clásicos y básicos de la pastelería : masas quebradas, cremas frías y cocidas, batidos livianos y pesados, cookies, masa choux, hojaldre. Postres clásicos.
GESTIÓN Y SERVICIO
Procedimientos de rutina. Recepción y salida de mercaderías. Cierre y Reportes. Tipos de almacenamientos. Inventario. Control de stock. Criterios para determinar la cantidad a pedir. Indicadores útiles para el área de abastecimiento. Control interno. Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.
RECURSOS HUMANOS
La administración de los recursos humanos. El rol del gerente de personal. El arte de liderar. Clasificaciones y estilos de liderazgo. La motivación como clave de la eficacia organizacional. Teorías motivacionales. Concepto de comunicación. Proceso comunicacional. La presentación eficaz. Distinción entre grupo y equipo. Clasificación de roles dentro de un grupo. Etapas por las que atraviesa un grupo para convertirse en un verdadero equipo. La importancia de los equipos de trabajo. Los factores que hacen a un equipo exitoso. Job-description. Selección de personal. Descripción de posición y aviso laboral. La entrevista. Inducción del personal. La desvinculación laboral. La evaluación de desempeño. Concepto de capacitación laboral. Entrenamiento.
VINOS
Composición del vino. Sensaciones. Bodegas tradicionales nacionales e internacionales. Tapones y maderas en la elaboración y conservación. Vinos y gastronomía, principios de maridajes: vinos y comidas. Teoría de la degustación. Degustación de varietales y genéricos.
Modulo 3
TÉCNICAS AVANZADAS DE COCINA
Tratamientos preliminares de las diferentes materias primas: deshuesado, despinado, fileteado, troceado, entre otros. Métodos de cocción combinados: concepto, procedimiento de aplicación y finalidad de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima : carne vacuna, aves, conejo, pescados redondos, pescados planos, mariscos.
COCINA MODERNA
Métodos de cocción modernos de preparación y presentación, conceptos, procedimientos y finalidades de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima; pato, salmón, otros pescados de mar, pescados de río, carnes de caza. Características de las nuevas tecnologías para aplicar las nuevas tendencias culinarias: vacío, circuladores térmicos, hornos inteligentes, ahumadores, estabilizantes, geles, entre otros. Conceptos, procedimientos de aplicación y finalidades de los mismos. La cocina creativa y técnicas de vanguardia.
FRANCÉS TÉCNICO
Características generales de las regiones francesas y de su cultura gastronómica. Vocabulario específico vinculado a las materias primas, los utensilios, las recetas, técnicas, puestos de trabajo, proveedores y negocios. Aplicación de estructuras gramaticales simples. Traducciones.
CATERING Y EVENTOS
Definición de catering y sus características especiales. Clasificación de catering según el mercado al que va dirigido: Catering de transporte, catering colectivo y social. Catering especial o de alta gama. Concepto y modalidad de banquetes. Composición del menú. Cálculo de cantidades de alimentos y bebidas. Cronograma. Planificación y organización. Hoja de ruta. Timing. La planificación de eventos. Las etapas y sus tiempos. La información básica y el brief. Los recursos humanos y técnicos. La estimación de tiempos y la calendarización: cronogramas, agendas y programas. Convocatoria de invitados. La evaluación del evento.
Modulo 4
COCINA DE BANQUETES
Técnicas clásicas y modernas para la elaboración y presentación de preparaciones tradicionales para eventos: canapés, finger food, buffets fríos y calientes, patés y balotinas. El uso de las nuevas tecnologías en la producción de comida para eventos.
PANADERÍA DE TIENDA
Técnicas básicas para la elaboración de piezas grandes y pequeñas de la panadería dulce. Técnicas para la elaboración de masas panaderas laminadas dulces. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.
PASTELERÍA AVANZADA
Técnicas para la elaboración de una variedad de tortas clásicas y modernas. Técnicas para el montaje, armado y presentación de tortas. Templado de chocolate. Elaboración de bombones de corte y rellenos. Concepto de ganache. Decoraciones simples con chocolate. Estructuras básicas con chocolate.
COCINA DE DESPACHO
Concepto de platos a la minuta. Elaboración de diversos platos a la minuta en tiempo real. En cada clase los alumnos practicarán los procedimientos y técnicas enseñadas, a través de un rol playing, donde se pone en práctica el liderazgo, el trabajo en equipo, la velocidad, la resolución de problemas y conflictos, que se suscitan normalmente en el ámbito de trabajo de una cocina.
INGLÉS TÉCNICO
Vocabulario aplicado a situaciones comunes de la gastronomía. Partes de un restaurante. Roles y funciones en el trabajo. Materias primas. Bebidas. Utensilios de cocina. Métodos de cocción. Técnicas. Redacción y traducción de recetas y cartas.
COSTOS GASTRONÓMICOS
Objetos de costo. Unidad de costeo. Costeo de recetas culinarias. Tipos de costos y sus características. Control presupuestario. Presupuesto operativo, económico y financiero. Tipos de productos. Calidad y cantidad. Clasificación ABC. El rotulado de los alimentos. Fuentes de abastecimiento. Calificación de proveedores. Costeo de recetas y de menúes. Costos para la toma de decisiones
Perfil de alumno
Al finalizar sus estudios el egresado de este programa en arte culinario estará formado para:
- Dirigir a nivel profesional todo tipo de cocina y empresa del sector gastronómico y alimentario a nivel local e internacional.
- Diseñar y desarrollar nuevas propuestas en el ámbito culinario.
- Identificar y desarrollar técnicas y sistemas de producción y elaboración culinaria.
- Participar de actividades de investigación e innovación de nuevos productos en la industria alimentaria.
Campos de accion
- Cocineros.
- Chef de Cocina
- Chef Ejecutivo en hoteles y cadenas de restaurantes
- Director de investigación, desarrollo y aplicaciones en empresas alimentarias
Porque elegirnos
Títulos y Certificados Oficiales
Todos nuestros programas están aprobados por el Ministerio de Educación.
Docentes Profesionales
El cuerpo docente del instituto se caracteriza por ser profesionales actuales y de trayectoria.
Desarrollo Profesional
Mantenemos un vínculo permanente con el mundo profesional, a través de la Bolsa de trabajo promovemos las pasantías y difundimos necesidades de reclutamiento.
Seminarios de Excelencia
A lo largo de cada ciclo lectivo, la institución brinda seminarios a cargo de profesionales de cada área para que puedas estar capacitado a nivel del mercado laboral actual.
Convenios Institucionales
Gato Dumas mantiene una estrecha relación con importantes empresas e instituciones para lograr afianzar los vínculos entre los ámbitos de excelencia educativa y laboral.
Departamento de Alumnos
Un espacio de comunicación y apoyo constante con nuestros alumnos y egresados para informar sobre oportunidades laborales, exposiciones y eventos.
Viajes y Visitas
Todos los años se programan viajes de capacitación a Francia y a Mendoza, como también visitas guiadas a hoteles, empresas, ferias y restaurantes.
Beneficios para Alumnos
Ser parte de Gato Dumas te brinda beneficios y descuentos exclusivos para comprar libros, materiales y mucho más.
Títulos y Certificados Oficiales
Todos nuestros están programas aprobados por el Ministerio de Educación.
Docentes Profesionales
El cuerpo docente del instituto se caracteriza por ser profesionales actuales y de trayectoria.
Convenios Institucionales
Gato Dumas mantiene una estrecha relación con importantes empresas e instituciones para lograr afianzar los vínculos entre los ámbitos de excelencia educativa y laboral.
Departamento de Alumnos
Un espacio de comunicación y apoyo constante con nuestros alumnos y egresados para informar sobre oportunidades laborales, exposiciones y eventos.
Desarrollo Profesional
Mantenemos un vínculo permanente con el mundo profesional, a través de la Bolsa de trabajo promovemos las pasantías y difundimos necesidades de reclutamiento.
Seminarios de Excelencia
A lo largo de cada ciclo lectivo, la institución brinda seminarios a cargo de profesionales de cada área para que puedas estar capacitado a nivel del mercado laboral actual.
Viajes y Visitas
Todos los años se programan viajes de capacitación a Francia y a Mendoza, como también visitas guiadas a hoteles, empresas, ferias y restaurantes.
Beneficios para Alumnos
Ser parte de Gato Dumas te brinda beneficios y descuentos exclusivos para comprar libros, materiales y mucho más.
Experiencia de alumnos
David Corniola
Jefe de Cocina, Comedor GEVP
"La Institución fue un antes y un después en mi vida, me formó como persona y profesional"
Jefe de Cocina, Comedor GEVP
"La Institución fue un antes y un después en mi vida, me formó como persona y profesional"
Marcos Gómez
Sous Chef Ejecutivo, Sheraton Buenos Aires
"Estudiar en Gato Dumas significó dar mi primer gran acierto; el mejor lugar con las herramientas y el entorno para ser un gran profesional"
Sous Chef Ejecutivo, Sheraton Buenos Aires
"Estudiar en Gato Dumas significó dar mi primer gran acierto; el mejor lugar con las herramientas y el entorno para ser un gran profesional"
Dante Liporace
Chef ejecutivo Uptown Molusca Airport
Mercado de Liniers
"En la escuela descubrí la cocina profesional. Tuve la suerte de formarme con los mejores docentes. Gato Dumas es un emblema nacional"
Chef ejecutivo Uptown Molusca Airport
Mercado de Liniers
"En la escuela descubrí la cocina profesional. Tuve la suerte de formarme con los mejores docentes. Gato Dumas es un emblema nacional"
Adrían Gerboles
Chef Ejecutivo Hilton Bogotá
"Estudiar en Gato Dumas significó desarrollo, crecimiento, oportunidad de mejora en la vida."
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© 2024 Instituto Gato Dumas
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